EB: Niedawno ukazała się Pana pierwsza książka: „Kuroniowie przy stole". Nie jest ona jednak typowo kulinarna. Dzięki lekturze, można chyba poznać „od kuchni" całą Pańską rodzinę?
JK: Skupiłem się na przekazywanej z pokolenia na pokolenie tradycji kulinarnej, która ukształtowała trzy rodziny: Kuroniów, Liszkiewiczów i Boruckich. Głównymi bohaterami książki są mój tata, mama, dziadek z babcią i pradziadkowie. Przy każdej z tych osób podałem 6 jej sprawdzonych przepisów - a drugie tyle zaproponowałem, tworząc alternatywne wersje jej ulubionych smaków. W książce znajduje się więc ponad 70 receptur, „apetycznie" sfotografowanych. Jest też wiele archiwalnych zdjęć moich najbliższych. I mnóstwo anegdot – nie tylko kulinarnych – które albo usłyszałem od nich samych, albo od kogoś z bliższej czy dalszej rodziny. A ponieważ w nich pojawia się wielu krewnych, można powiedzieć, że w książce pokazuję całą najbliższą rodzinę.

EB: Czy charakter tych potraw w jakichś sposób oddaje osobowość ludzi, którzy po nie sięgali?
JK: Oczywiście, i to w dużym stopniu. Przecież wiedząc, co, jak, z kim i gdzie ktoś jada na co dzień, możemy poznać bliżej nie tylko jego smak i gust kulinarny, ale również tryb życia, temperament, i upodobania. Przykład? Moja prababcia Maria nie ufała gotowym produktom, dlatego wszystkie dania przygotowywała własnoręcznie. Wszystko, co nam podawała, musiało być z najlepszych i sprawdzonych składników. O czym to zachowanie świadczyło? Że była gospodarna, pracowita i całkowicie oddana rodzinie. Mój ojciec, który był wybitnym kucharzem, nauczył mnie zwiedzać świat przez pryzmat kuchni. Twierdził, że jeżeli ktoś zatrzymuje się w drogim hotelu i w nim się stołuje, niewiele dowie się o kuchni danego kraju. Pozna tylko wyrafinowane smaki. Jeśli jednak wybierze się na targ i zacznie grzebać na stoiskach z produktami, zje obiad u miejscowej rodziny lub lokalnej tawernie, omijając hotelowe restauracje i wszelkie „sieciówki", odkryje prawdziwą kuchnię tego narodu, ale i naturę jego mieszkańców. I tak właśnie staram się dzisiaj podróżować.
 

EB: Słyszałam, że w Pana rodzinnym domu robiło się obiady jak dla pułku wojska. To prawda?
JK: Zgadza się. (śmiech) U nas na obiad robiło się zawsze 20 kotletów, czasem nawet 30. Po co takie wielkie zapasy? Nie po to, aby się nimi raczyć. W domu była nas szóstka, więc jedzenie znikało. Jeśli więc ktoś chciał zjeść dwa kotlety, bez oporów sięgał po dokładkę. Poza tym, każdego dnia ktoś do nas wpadał - albo któryś z moich kolegów, albo z kumpli mojego młodszego rodzeństwa, albo ze znajomych rodziców. Dlatego na naszym stole zawsze pojawiał się dodatkowy talerz, dla gościa. I niezależnie od tego, ilu ludzi wpadło, dla każdego znalazło się coś dobrego do jedzenia.

EB: Czyli z domu Kuroniów nikt nigdy nie wyszedł głodny?
JK: Nie było takiej opcji! Mój pradziadek Henryk powtarzał często, że „lepiej gościa zabić niż go nie nakarmić". Teraz to również moja dewiza. We własnej kuchni też zawsze mam coś w zanadrzu - właśnie dla niespodziewanych gości - albo jakąś potrawę, którą można podgrzać, albo składniki, z których można ją przyrządzić w pięć minut. No, chyba że przez dwa dni nie było mnie w domu (bo przecież prowadzę w całej Polsce warsztaty kulinarne) i nie zdążyłem niczego ugotować ani uzupełnić lodówki. Jeśli jednak widzę, że mój niespodziewany gość nerwowo spogląda w stronę kuchni, szybko go do niej zapraszam, proponując chociażby najzwyklejsze kanapki. Gdybym nie poczęstował człowieka czymkolwiek - szklanką wody i kromką chleba – przeżywałbym katusze.
 

EB: To jest właśnie słynna polska gościnność! Czyżby kuchnia polska też była Panu najbliższa?
JK: Z racji pracy, próbuję różnych kuchni, bo ciągle szukam nowych smaków. Jednak, rzeczywiście, na tym etapie życia bardzo ważna jest dla mnie kuchnia polska. Uświadomiłem to sobie dobitnie, kiedy zacząłem zbierać materiały do mojej książki. Wydawało mi się, że pojadę do rodziny i bez problemu zdobędę przepisy na dania, którymi zajadali się moi bohaterowie, albo z których słynął ich dom, a okazywało się, że... nikt już ich nie pamięta. Ten przepis gdzieś zginął, a tamtego ktoś nigdy nie zapisał – jak to w życiu bywa. Zrozumiałem wtedy nagle, że właściwie wszystkie stare receptury i sposoby przygotowania potraw zaczynają powoli zanikać. I dlatego postanowiłem, że będę je archiwizował. Chcę skupić się na kuchni polskiej - nie tylko w tradycyjnym jej wydaniu.
 

EB: Pierogi, schabowy, żurek, bigos – z tym kojarzy nam się polska kuchnia. Czyli czar PRL-u?
JK: Tak! A to jest błędne myślenie! Ostatnio dużo czasu spędzam nad książkami kulinarnymi z XVII wieku, jak słynne „Compendium ferculorum" czy „Kucharz doskonały", widzę, co ludzie wtedy gotowali na naszych ziemiach, i to ma się nijak do tego, co jest w potocznym rozumieniu kuchni staropolskiej czy też tradycyjnej. W najstarszej księdze kucharskiej nie było ani jednego przepisu na wieprzowinę! Przy jakimś pojawiła się tylko rada, że wykorzystać smalec i tłustsze fragmenty świnki. I tyle! Były za to przepisy na żubry, bawoły, sarny, dziki, dzikie ptactwo itd. To najlepiej pokazuje, że kuchnia staropolska bardzo różni się od tej, jaką mamy teraz. Komunizm bardzo się do tego przyczynił. Nic nie było w sklepach - więc trzeba było kombinować z tego, co się miało. Dlatego po zmianie systemowej, w 1989 roku, zachłysnęliśmy się wszystkim, co przyszło do nas z zagranicy. Mam jednak wrażenie, że te kababy, burgery i sushi już nam się troszkę przejadły. I że coraz częściej eksperymentujemy w domowej kuchni, łącząc składniki z różnych stron świata.
 

EB: To chyba dobrze? W kuchni musi być różnorodność!
JK: Oczywiście! Ja też sięgam po owoce morza, ryby, egzotyczne owoce i coraz to nowe przyprawy, staram się również zmieniać techniki przygotowywania potraw, np. eksperymentując z kuchnią molekularną. Myślę jednak, że fajnie by też było, gdybyśmy wrócili do polskiej tradycji. Jeśli na świętego Marcina była gęsina, to i teraz moglibyśmy po nią sięgnąć! Chciałbym spopularyzować to, co jadało się na polskich ziemiach: dzikie ptactwo, bażanty, kwiczoły, pardwy itd. Zagranica obroni się sama, ma swoich ambasadorów. O nasza kuchnię sami musimy zadbać – zarówno my, kucharze, jak i wszyscy gotujący Polacy. Ostatnio na swoim blogu skierowałem taki apel: „jeżeli w waszej okolicy dzieje się coś fajnego, czym chcielibyście się podzielić, napiszcie do mnie, a ja przyjadę i to zobaczę. Może okaże się, że jest to coś, co warto zapisać i uwiecznić?". Chciałbym zostać – choć nieskromnie to zabrzmi – ambasadorem kuchni polskiej. Ktoś musi ją promować!
 

I tego właśnie Panu życzę. Dziękuję za rozmowę.

Ewa Anna Baryłkiewicz



ZOBACZ PRZEPIS KULINARNY JAKUBA