EB: Specjalizuje się Pan w niezwykle modnej kuchni fusion. Na czym dokładnie ona polega?
JK: Tak „sucho", książkowo: kuchnia fusion to połączenie produktów (oraz techniki ich obróbki), wywodzących się z kuchni orientalnej z produktami kuchni europejskiej. W rzeczywistości to jest najbardziej urozmaicona kuchnia, która zdolnego i kreatywnego kucharza nie ogranicza w żadnych standardach kulinarnych. Ale wymaga od niego dużego kulinarnego doświadczenia i smakowej zmysłowości. W związku z tym, że mamy do dyspozycji produkty z całego świata, możemy puścić wodze fantazji. Przede wszystkim jednak, dobry kucharz musi być amatorem poszukiwania ciągle czegoś nowego, czegoś zaskakującego, czegoś ekscytującego. Musi mieć nieustanną potrzebę zaspakajania swoich kubków smakowych (i gości!) nowymi doznaniami.
 

EB: Jakie niebanalne połączenia smakowe możemy więc znaleźć w menu restauracji Fusion?
JK: Zacznę od przegrzebków: do „coquilles saint-jacques" dajemy mus z selera i wanilii Bourbon, pikantne chipsy z hiszpańskiej kiełbasy chorizo z aromatyczną pianką z jabłka i galangi. Inny przykład, w którym jest typowe połączenie kuchni Wschodu i Zachodu to klasyczny makaron linguine, z delikatnie usmażonymi pikantnymi krewetkami tygrysimi: w maśle, z czosnkiem i chili oraz sosem z tajskiego zielonego curry. To jest jeden z ulubionych przysmaków naszych gości. Desery, o których warto wspomnieć to np. banan w żółtym curry, podany jako sorbet. Początkowo obawialiśmy się, czy taka fuzja nie okaże się czasem zbyt oryginalna. Może nikt nie będzie nią zainteresowany? A efekt był odwrotny: deser stał się hitem! Waniliowa Panna Cotta też zaskakuje. Przygotowujemy ją w tradycyjny sposób, ale podajemy nieco inaczej, bo z kwaśnym sosem z octu balsamicznego i kawy oraz dopełniającym smak pudrem Gianduja.
 

EB: Pytam o kuchnię fusion, bo mam wrażenie, że dzisiaj ten modny trend kulinarny stosują nie tylko mistrzowie kuchni, ale i zwykli zjadacze chleba - tyle że często nieświadomie...
JK: Oczywiście, kuchnia fusion to nie naukowe odkrycie - a coś, co wykreowało się samoczynnie i - jak Pani wspomniała - nieświadomie. Jak podają dostępne źródła, jej początki sięgają XIX wieku - wówczas do Ameryki przybyło wielu imigrantów z różnych stron świata, przywożąc ze sobą swoje tradycyjne przepisy. Z czasem te potrawy i składniki mieszały się ze sobą, i tak podobno zaczęła się kuchnia fusion. Zrozumiałe, że od osoby, która zajmuje się gotowaniem amatorsko, na potrzeby domowników, nie oczekuje się za każdym razem czegoś spasowanego i doskonałego pod każdym względem. Najważniejsze jest, byśmy próbowali rozszerzać swoje umiejętności kulinarne, poprzez stosowanie szerszej gamy produktów podczas przygotowania posiłków. Jest to korzystne nie tylko ze względów smakowych, ale także zdrowotnych. Dziś z coraz większą łatwością można zaopatrzyć się w niezbędne produkty, jak również korzystać z szeroko dostępnej wiedzy kulinarnej. Wspomnę tu chociażby o naszym blogu szefów kuchni: (www.akademia-kulinarna.pl), dzięki któremu można prawie „dotknąć" potraw kuchni fusion.

EB: Jakie wpływy kuchni światowych można znaleźć w potrawach, które Pan kreuje? Jakie kultury Pana - jako mistrza kuchni, ale i wytrawnego smakosza - najbardziej pociągają?
JK: Kiedy poznawałem kolejne rodzaje kuchni, zawsze parę najciekawszych smakowo potraw na jakiś czas wypełniało moje menu. Dziś trudno mi jednoznacznie określić, który region świata jest mi najbliższy. Na szczęście, kuchnia fusion umożliwia mi podróżowanie przez różne jego zakątki – i dlatego nie mam problemów z zaspakajaniem nawet najdziwniejszych zachcianek naszych gości. Osobiście najbardziej gustuję w kuchni europejskiej, śródziemnomorskiej. Nie jadam potraw bardzo pikantnych, wolę te złamane słodkością. Zauważyłem, że coraz częściej do mojego codziennego menu wkradają się potrawy, które charakteryzują kuchnię wschodnią.
 

EB: A jaką rolę w kuchni fusion pełni... przypadek? Bo przecież każdemu z nas zdarzało się gotować na obiad „coś z niczego". I wtedy – chcąc nie chcąc - odkrywamy nowe smaki...
JK: Nam, kucharzom, na tym poziomie profesjonalizmu takie cuda się nie zdarzają. Mniej-więcej jesteśmy w stanie ocenić, jaki smak osiągniemy, gdy połączymy ze sobą konkretne składniki. Oczywiście, może to być bardziej lub mniej zaskakujące, ale nie odkrywcze. (śmiech) Jednak moim znajomym, rzeczywiście, często się to zdarza. Dzwonią i mówią: „Słuchaj, wziąłem to, to i to - i ty wiesz, jakie świetne danie mi wyszło?!". (śmiech) „Posprzątałem lodówkę i przez przypadek zrobiłem coś, czego nigdy bym nie zrobił, gdybym miał w kuchni inne składniki!".
 

EB: Gdy lodówka świeci pustkami, a do sklepu nie chce się wyjść – włącza się kreatywność?
JK: Tak! Moja żona robi takie eksperymenty. Lubi zmieniać smaki, ciągle szuka nowych. Dla niej jedzenie przez dwa dni tego samego to... nieszczęście. Od dłuższego czasu nie sięga po mięso (chociaż ma swoje słabości i dla nich czasem robi wyjątek) – przeszła na dietę wegetariańską. I od tego momentu zaczęła mnie częściej podpytywać, co i jak ze sobą łączyć. Czasem mówi: „Nie miałam tego, więc dałam to" - i efekt jest rewelacyjny. A czasem ma składników tyle, ile trzeba, a jednak gdzieś ten smak jej ucieka. Zauważyłem, że jeżeli czegoś jej brakuje, to sięga
po niestandardowe składniki. Wykorzystuje np. domowe przetwory lub takie, które kupuje na targu ekologicznym. I naprawdę świetne dania jej z tego wychodzą! A to jest sztuka. Kuchnia wegetariańska nie jest przecież u nas zbyt popularna. Nie każdy kucharz daje sobie z nią radę.
 

EB: To jest osobna dziedzina kulinarna. By się w niej specjalizować, trzeba się jej poświecić.
JK: Właśnie. Przez jakiś czas moja żona posiłkowała się profesjonalnym cateringiem wegańskim – i wtedy nie raz byłem zaskoczony, jakie cuda ludzie potrafią zrobić. Człowiek sam nigdy by do tego nie doszedł - nawet jeżeli profesjonalnie zajmuje się kuchnią. My, kucharze, jesteśmy jednak bardziej skupieni na tym kliencie, który chętnie sięga po dania mięsne. Aczkolwiek w naszej restauracji jest wiele potraw wegetariańskich, ponieważ fusion jest kuchnią o mocnym zacięciu wschodnim, a w tamtej części świata wegetarianizm i weganizm są zakorzenione od wieków. Natomiast my kuchnię orientalną łączymy z tradycyjną europejską. Z regionalną też.
 

EB: Nawet z naszą polską? Przyznam, że jakoś trudno mi sobie wyobrazić tak dziwny miks.
JK: Dlaczego? Przecież w naszej kuchni też jest obecny imbir, ostra papryka, goździki, cynamon, pomarańcze. Używamy też coraz więcej przypraw orientalnych, np. typowo indyjskich. A jak połączyć te smaki? Mój kolega, Artur Grajber - z którym 10 lat temu otwierałem restaurację Fusion - wymyślił maki z kaszy gryczanej z żurawiną. Oczywiście, są tego fani i przeciwnicy. Tradycjonaliści nigdy nie zaakceptują takich udziwnień. „Co to za kucharz! Nie wie, że maki robi się z ryżu!" - powiedzą. A są tacy, którzy je pokochają i ucieszą się, że odkryli taki miks. To kwestia upodobań kulinarnych. Poza tym, do niektórych smaków trzeba się przyzwyczaić. Dlatego zapraszam do naszej restauracji. Tu na pewno każdy znajdzie dla siebie coś dobrego.
 
EB: Dziękuję za zaproszenie. I za miłą rozmowę.
Ewa Anna Baryłkiewicz

ZOBACZ PRZEPIS KULINARNY JANUSZA