EB: Jeszcze nie wszyscy odkryli Alewino.pl, spytam więc: co Pan szczególnie poleca z menu?
SW: Nasza karta dań jest dosyć krótka. Po prostu, skupiamy się na tym, aby dania były wyjątkowe. Stawiamy na jakość, smak, sezonowość. Nasi goście najczęściej chyba zamawiają carpaccio z buraka z syropem z bzu czarnego oraz czarną porzeczką, do którego serwujemy krem brulee z koziego sera. No i ravioli z selera i kalafiora. Te dwie potrawy robią u nas największe „wow".

EB: A gdzie szuka Pan inspiracji przy tworzeniu nowych dań? Niełatwo przecież wykreować coś, czego jeszcze nie było, zaskoczyć nowym smakiem, oczarować wyglądem potrawy...
SW: Żeby być trendy w dziedzinie kulinarnej, trzeba uważnie obserwować wszystko, co się dzieje na rynku, nie tylko u nas, ale i zagranicą – jakie powstają restauracje, na co panuje moda itd. Trzeba też czytać pisma i książki kulinarne, oglądać programy kulinarne i światowe gale - po prostu, interesować się tym tematem. Talmud mówi: „Bez księgi nie ma nauki. Bez nauki nie ma wiedzy. Bez wiedzy nie ma mądrości". I tak to działa. Wiem, że gdybym opierał się tylko na tej wiedzy, którą przekazał mi mój mistrz, Paweł Oszczyk, nigdy nie wspiąłbym się wyżej. A ja chcę tworzyć dania autorskie, ale „na czasie". Teraz na przykład cały świat interesuje się dietą bezglutenową, więc i ja z moją ekipą próbujemy się z nią zmierzyć. W karcie mamy już 30-40 procent dań, opartych na produktach bezglutenowych. Choćby wspomniane carpaccio. Te buraki są pieczone w folii, dzięki czemu zachowują swoje wartości odżywcze i cały smak.

EB: Podobno z trzech-czterech składników wychodzą najlepsze dania. Też tak Pan uważa?
SW: Tak. Eksperymenty z łączeniem kilku smaków nie zawsze dobrze się kończą. Ostatnio gdzieś czytałem, że ktoś wykorzystał na talerzu... aż 12 składników! No, to już jest przesada... Kubki smakowe tak nam wtedy szaleją, że nie wiemy, na czym właściwie się skupić. Jedne rzeczy są ciepłe, inne zimne, jeszcze inne egzotyczne albo robione jakąś dziwną techniką... I w efekcie mamy wiele smaków do spróbowania, a tak naprawdę... żadnego konkretnego. Dlatego robiąc carpaccio z buraka, skupiliśmy się na tym jednym, buraczanym smaku. Reszta jest delikatnym dodatkiem do warzywa - takim, który ma jeszcze mocniej podkreślić jego smak, i sprawić, by danie stało się stuprocentowym rarytasem. Tak powstało ravioli z selera i kalafiora. Też danie bezglutenowe. Jest bardzo proste: dwa płaty selera, a pomiędzy nimi kalafior, przesmażony na palonym maśle. Ono nadaje mu łagodny, orzechowy smak. W ten oto sposób potrawa nabrała charakteru, a jej prawdziwy smak nie został „zabity". I o to chodzi w gotowaniu!

EB: A możemy zajrzeć do Pana domowej kuchni? Kto w niej rządzi - Pan czy jednak żona?
SW: Na razie żona. I póki co, nie wyobrażam sobie, aby to się zmieniło. W tej chwili skupiłem się całkowicie na pracy w Alewino.pl - spędzam tu praktycznie całe dnie. Często zdarza się, że wracam do domu dopiero po północy. Miałbym jeszcze wtedy gotować?! Gdybym o tej porze zaczął walić garnkami, żona chyba by mnie zabiła. (śmiech) Ale nie ma ze mną problemu: co naszykuje, zjadam. Zresztą, gotuje bardzo smacznie i z pomysłem, więc ani się nie skarżę, ani nie wybrzydzam, nie mam takiej potrzeby. To raczej ona ciągle narzeka, że coś jej nie wyszło.

EB: Bo chyba stresuje się tym, że gotuje dla mistrza? Właściwie to wcale się jej nie dziwię...
SW: Nie, nie można tak myśleć! Trzeba, po prostu, dla wszystkich gotować normalnie - tak jak się potrafi, jak się lubi. Najgorzej jest, gdy ktoś zaczyna za bardzo kombinować – bo wtedy może przekombinować i cała jego praca pójdzie na marne. No, ale takie rzeczy zdarzają się również zawodowym kucharzom. (śmiech) Nie ma sensu stresować się, bo w kuchni stres nie pomaga. Wręcz przeciwnie! A że ktoś będzie nas oceniał?... Hmm... Nie pamiętam, bym kiedykolwiek u rodziny albo znajomych powiedział, że coś było niesmaczne. Zawsze wszystko mi smakuje.

EB: Czyli przyjaciele bez żadnego skrępowania zapraszają Pana do siebie na coś dobrego?
SW: Tak! Tylko że w tej chwili bardzo rzadko się to zdarza. Bardziej jestem skupiony na rodzinie: rodzicach, babciach, dziadkach itd. Znajomi, jeżeli robią jakieś imprezki, to zawsze w sobotę, a ja w ten dzień normalnie pracuję. Niestety, skończyło się imprezowanie! (śmiech) Ale za to często wpadam do rodziców. Jeśli tylko mogę, w niedzielę idę do nich z żoną na obiad. Mama podaje wtedy jakieś gołąbki w sosie pomidorowym albo inne klasyczne danie, które robiła mi, kiedy byłem dzieckiem, a tata zawsze jakąś buteleczkę otworzy. No i robi się fajna atmosfera.

EB: To są proste, domowe dania!
SW: Tak! Jak to u mamy. Myślę, że od czasu do czasu fajnie jest zjeść coś, czego nie jadamy na co dzień. Coś, za czym tęsknimy, co wspominamy z sentymentem... Jeżeli człowiek wyjedzie za granicę, próbuje nowego jedzenia i nie może się nacieszyć nowymi smakami. Ale pierwsze co robi, kiedy wróci do domu, to... chce zjeść coś polskiego, najlepiej śledzia albo kiełbasę. I tak samo jest w przypadku kucharzy. (śmiech) Jak człowiek kończy pracę, gdzie cały czas czegoś próbuje i robi wymyślne dania z najróżniejszych składników, to wraca do domu i... chce zjeść taki prosty, normalny obiad. I nic mu więcej do szczęścia nie potrzeba. Czasami mama śmieje się ze mnie, że przyjechałem po pracy i w nocy odgrzałem sobie to, co oni jedli na obiad. - No nareszcie jakiś ciepły posiłek! - żartuję. Wiadomo, że w restauracjach nikt nie robi takich dań, jakie na co dzień jada się w domu – i na odwrót. Dlatego fajnie jest mieć jakąś małą odmianę.

EB: A jeśli ma Pan wolny dzień i chce zrobić bliskim kulinarną frajdę, to co Pan im szykuje?
SW: Jeśli się spotykam z przyjaciółmi, to koniecznie muszę zrobić tatara wołowego na grillowanej grzance. Najpierw przygotowuję pulpę pomidorową, czyli pomidory przesmażone na szalotce i czosnku – zredukowane tak, żeby były gęste, a później rozsmarowują ją na grzance, kładę na to tatara i ścieram trochę sera grana padano. I to jest moja sztandarowa przystawka, kto by nie przyszedł do mnie z wizytą, od niej zaczynamy jedzenie. Oryginalnie nazywa się ona tatar a'la albese, czyli z truflą - ale ja nie używam w domu trufli, dodaję tylko trochę oliwy truflowej do mięsa. Natomiast w tej wersji też jest ona bardzo pyszna. I dlatego zawsze jest na moim stole.

EB: Skoro sam Pan wspomniał, że i mistrzom zdarzają się wpadki... zdradzi Pan choć jedną?
SW: Jedną z moich ulubionych. (śmiech) Kiedyś w hotelu La Regina – w czasach, kiedy stawiałem dopiero pierwsze kroki w kuchni – gotowałem bigos dla personelu. No i chciałem się popisać przed starszymi, doświadczonymi kolegami. Skoro miał być bigos, to wiadomo, że musiałem użyć i czerwonego wina, i suszonej śliwki. No więc nie żałowałem tej śliwki – wrzuciłem, ile się dało. A po chwili ona tak strasznie napuchła że... wypełniła prawie cały gar! No i wszyscy przychodzili z pytaniem: „A co ten bigos taki słodki?". A ja, ratując sytuację, odpowiadałem: „Bo to bigos po hawajsku". Tak się popisałem! Na szczęście, wszyscy się z tego pośmialiśmy.

EB: A może przypadkiem stworzył Pan nowatorskie danie? Może dziś kopiują Pana przepis?
SW: Ha, ha, ha. Kto wie?.. (śmiech) Ale nawet dziś, po tylu latach, gdy wpadnę do ich hotelowej kuchni, wspominamy tę wpadkę. I już chyba zawsze będą pamiętać mój „bigos po hawajsku".

EB: Czyli jednak przeszedł Pan do historii! Dziękuję za rozmowę.
Ewa Anna Baryłkiewicz


ZOBACZ PRZEPIS KULINARNY SEBASTIANA