Gluten 

Glutenem nazywamy mieszaninę białek roślinnych takich jak gliadyna i gluteina, występujących w zbożach: pszenicy, życie, polskim owsie oraz jęczmieniu. Wykorzystywany jest on głównie w przemyśle piekarniczym i cukierniczym w celu nadania wypiekom odpowiedniej objętości, porowatości i sprężystości.

Gluten jest składnikiem, który coraz częściej jest nietolerowany przez organizm człowieka, szczególnie małych dzieci. Wrodzona nietolerancja glutenu inaczej zwana jest powszechnie celiakią (lub też chorobą trzewną). Choroba ta ma prawdopodobnie podłoże genetyczne, środowiskowe, metaboliczne lub infekcyjne i charakteryzuje się zanikiem kosmków jelitowych na skutek toksycznego działania glutenu. Wskutek tego dochodzi do zaburzeń wchłaniania niektórych składników takich jak: witaminy z grupy B, żelaza, wapnia czy kwasu foliowego, co skutkuje wystąpieniem niedokrwistości. Biegunki, bóle i wzdęcia brzucha oraz spadek masy ciała należą do klasycznych objawów celiakii, ale choroba ta może mieć także objawy nietypowe jak: osłabienie, depresja, czy obrzęki i zmiany skórne. Celiakia może ujawnić się zarówno u małych dzieci, jak i u młodzieży i dorosłych.

Jednakże gluten jest również jednym ze składników alergizujących. Alergia na gluten również jest nietolerancją glutenu, która może wywołać zbliżone objawy jak w celiakii, czyli nie tylko ze strony układu pokarmowego czy skóry (najczęściej pod postacią atopowego zapalenia skóry), ale również niekiedy układu oddechowego.
W obydwu tych przypadkach zalecane jest stosowanie diety bezglutenowej, jednakże w przypadku celiakii ta dieta musi być stosowana przez całe życie, a w przypadku alergii – do momentu ustąpienia wszystkich objawów.

Co to jest dieta bezglutenowa?

Jak sama nazwa wskazuje dieta bezglutenowa polega na eliminacji ze swojego jadłospisu glutenu, czyli wszystkich produktów go zawierających. Dlatego też osoby unikające glutenu muszą uważnie czytać etykiety produktów spożywczych lub jak w przypadku wędlin oraz serów kupowanych – pytać o ich dokładny skład.
 

Gluten występuje w takich produktach jak:

• mąka pszenna, mąka żytnia, mąka jęczmienna, pieczywo z zakazanych mąk, pieczywo chrupkie, płatki: owsiane, pszenne, żytnie, jęczmienne, otręby pszenne, kasze: manna, pęczak, jęczmienna i kus kus, zwykłe makarony, zwykła bułka tarta oraz zwykły opłatek,
• panierki do mięs/ryb,
• przetwory mleczne z dodatkiem zabronionych zbóż, niektóre smakowe napoje mleczne oraz niektóre sery, jogurty, sery,
• olej z kiełków pszenicy,
• tradycyjne pieczywo cukiernicze i słodycze z dodatkiem słodu jęczmiennego oraz zwykłego proszku do pieczenia,
• napoje: kawa zbożowa oraz w napojach ze słodem jęczmiennym, niekiedy w gorącej czekoladzie, kakale, alkoholach smakowych,
• zwykły sos sojowy jak i niektóre sosy sałatkowe, ketchupy, musztardy, cukry waniliowe
• niektóre wędliny i konserwy mięsne lub rybne,
• tradycyjne słone przekąski na bazie mąki pszennej: paluszki, krakersy,
• owoce suszone, w których gluten zapobiega zlepianiu się owoców

Natomiast produktami naturalnie bezglutenowymi są świeże owoce, warzywa, mięso i ryby, orzechy i nasiona a także:

• ziemniaki – oprócz węglowodanów w postaci skrobi dostarczają witaminy C oraz potasu,
• ryż i wyroby z niego wytworzone (płatki ryżowe, mąka ryżowa) - zawierają węglowodany, błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B i składniki mineralne: potas, fosfor i magnez,
• gryka i jej wyroby jak: kasza gryczana i mąka gryczana, która jest źródłem białka, składników mineralnych takich jak: żelazo, miedź, cynk, kobalt, witaminy z grupy B i błonnik pokarmowy,
• kasza i mąka jaglana, wytwarzane z prosa – zawierają krzemionkę, niezbędną w zapobieganiu przeziębieniom i utrzymaniu prawidłowej funkcji skóry, włosów i paznokci oraz witaminy z grupy B,
• amarantus jest rośliną cenioną za swoje wartości odżywcze, ponieważ jest bogatym źródłem łatwo przyswajalnego białka, składników mineralnych (wapnia, magnezu, żelaza, potasu i fosforu), witamin (A oraz E), błonnika pokarmowego a także jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
• teff (miłka abisyńska) – zboże uprawiane głównie w Etiopii, ale także w Republice Południowej Afryki, Kenii, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Australii. Zboże to charakteryzuje się dużą zawartością aminokwasów (szczególnie metioniny i cysteiny, lizyny), składników mineralnych (miedzi, żelaza, magnezu), kwasu foliowego oraz włókna pokarmowego. W Polsce jest dostępny w niektórych sklepach pod postacią mąki lub napoju,
• maniok jadalny i otrzymywana z niego tapioka jest to zboże, pochodzące z Brazylii. Zawiera dużo węglowodanów (głównie skrobi), witamin z grupy B (B1, B2), witaminy C i PP (niacyny) oraz wapnia, żelaza i potasu,
• kukurydza, która dostarcza węglowodanów, witaminy B1, niacyny, błonnika pokarmowego, karotenu oraz potasu i fosforu,
• quinoa (komosa ryżowa) – zboże uprawiane zarówno w Ameryce Południowej jak i Północnej. Ziarna to dobre źródło białka i aminokwasów, żelaza, wapnia, magnezu, witamin A, E, z grupy B oraz błonnika pokarmowego,
• sorgo zwyczajne to roślina uprawiana w Afryce, z którego wytwarza się mąkę i kaszę. Cechuje się dużą zawartością węglowodanów, białka, witamin z grupy B i składników mineralnych (wapnia, fosforu, magnezu i potasu),
• soja i inne nasiona roślin strączkowych – są źródłem wysokiej jakości białka oraz dostarczają kwasu foliowego, błonnika pokarmowego i składników mineralnych jak potas czy wapń i magnez

Spożywcze produkty bezglutenowe

Dla osób na diecie bezglutenowej zalecane są również specjalne, spożywcze produkty bezglutenowe. Produkty takie powinna cechować zawartość glutenu nie większa niż 20mg/kg. Takie produkty oznaczone są znakiem przekreślonego kłosa i produkty jedynie z tym znakiem są uznawane za bezpieczne dla osób na diecie bezglutenowej. Spośród szerokiego asortymentu produktów bezglutenowych dostępnych w sklepach znajdują się: pieczywo, mąki, makarony, proszki do pieczenia, słodycze i przekąski, chrupki śniadaniowe, wyroby mięsne oraz sosy.

Oprócz spożywania produktów bezglutenowych taka dieta powinna dostarczać pełnowartościowego białka, szczególnie z chudych mięs, gdyż często dochodzi do jego niedoborów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A,D,E,K) oraz wapnia, żelaza i kwasu foliowego. Osoby na diecie bezglutenowej powinny spożywać 5 posiłków dziennie w odstępach 3-4 godzinnych. Posiłki powinny być urozmaicone, dobrze przyprawione z dodatkiem warzyw lub owoców, tak by uzupełniać witaminy i składniki mineralne.

mgr Monika Maćków,
Dietetyk w Centrum Zdrowia Mama i Ja oraz Scanmed Multimedis we Wrocławiu