EB: Ponoć szewc bez butów chodzi... Ustalmy zatem: kto dowodzi w Pana domowej kuchni?
GG: Ja! Moja żona – mimo że ma talent kulinarny – woli, żebym to jednak ja gotował na co dzień. Ona zajmuje się domem (sprząta, pierze, prasuje), pielęgnuje ogród, dba o płatności – kuchnię zostawia mnie. Nawet poranne cappuccino najczęściej parzę ja! Potem robię owsiankę – o ile nie śpieszę się do pracy – od tego zestawu zaczyna się nasz dzień. A na obiad szykuję... to, na co aktualnie jest sezon. Większe zakupy robię w soboty – o ile w hotelu, w którym pracuję nie ma wesela czy jakiejś innej uroczystości - jadę do któregoś z gospodarstw ekologicznych (a w okolicach Warszawy jest ich mnóstwo) i kupuję świeże zioła, owoce, warzywa. I bardzo lubię ten rytuał! Gdy wracam z pracy o ósmej wieczorem i żona mówi: „Może byśmy coś zjedli?..", mówię: „Okay". Bo jaki to problem zrobić szybki makaron czy grillowaną rybę? Teraz można dorzucić na ten grill szparagi, ale też paprykę, cukinię czy pomidory, i raz-dwa obiad gotowy. Ja to uwielbiam! Ale – i to jest ciekawe – moi sąsiedzi też gotują dla swoich żon i dzieciaków.


EB: I też robią to codziennie?! Aż trudno w to uwierzyć...
BB: Tak, i są w tym nieźli! Ich żony również świetnie gotują! Wiem, bo jestem z sąsiadami bardzo mocno zżyty. Praktycznie każdy weekend spędzamy razem: grillujemy albo gotujemy. Wtedy mamy okazję wykazać się kulinarnie. Jeśli np. robimy grilla, każdy przynosi to, co najbardziej lubi, albo czym się chce pochwalić. Moja sąsiadka z naprzeciwka poczęstowała nas niedawno sałatką z buraków z owocami granatu, miodem, octem balsamicznym, figami i żurawiną. Cóż za smak! Po prostu genialny! Zrobiliśmy też kiedyś z sąsiadami foie gras z kaczych wątróbek: kremowe, duszone z masłem i koniakiem (akurat piliśmy go do kolacji), a do tego grzaneczki.

EB: Foie gras? To już jest chyba „wyższa szkołą jazdy"?
BB: Nie, absolutnie! Ludzie, którzy potrafią i lubią gotować bez problemu sobie poradzą. I dlatego tak ważne jest, aby młody człowiek wynosił z domu pewne umiejętności kulinarne, chociażby podstawowe, bo wtedy będzie czuł się w kuchni pewniej. A jeżeli ktoś z rodziny zaszczepi w nim pasję do gotowania, to z czasem polubi też kuchenne eksperymenty. Kiedy słuchamy, jak znani szefowie kuchni opowiadają o sobie i swojej karierze, odkrywamy, że... wszyscy mówią to samo: że uczyli się od swoich matek, babek, dziadków. Że ta wielka fascynacja kulinariami zaczęła się u nich w małej, domowej kuchni. Myślę, że akurat takich ludzi mam wokół siebie: pasjonatów, ale i smakoszy. A ponieważ – tak jak i oni! – jestem typem radosnym i otwartym na ludzi, wśród których żyję, często albo pomagam któremuś z sąsiadów w urządzaniu jakiejś uroczystości, albo przed świętami idę do kogoś, by coś zamarynować albo czegoś spróbować.

EB: Zazwyczaj słyszę: „nikt mnie nie zaprasza, w obawie przed kulinarną kompromitacją"...
BB: Moi koledzy kompletnie się mnie nie boją! Wiedzą, że jestem szefem kuchni – i wykorzystują mnie, ile się da. (śmiech) A ja się nie bronię! To jest chyba kwestia tego, jak bardzo jesteśmy otwarci na innych ludzi. Jak z nimi żyjemy. Ale też gdzie. Przy mojej ulicy stoją same domki jednorodzinne, a wokół niej szaleje mnóstwo dzieciaków – i dlatego nazywam ją Sezamkową. Najmłodszy jest Franio, reszta towarzystwa ma od 3 do 11 lat. Gdy wracam z pracy i skręcam w naszą uliczkę, jadę baaaardzo powoli, bo wiem, że za chwilę wyleci Franio, potem Julka, za nią córka czy syn innego sąsiada... Któreś na rolkach przyczepi mi się do samochodu, a któreś w tym czasie wskoczy na siedzenie obok mnie i spyta: „Jak tam wujek było w pracy?". My tu tak żyjemy, po prostu. Z sąsiadami spotykamy się „na płocie", jak nie mamy czasu na dłuższe biesiadowanie - żeby chociaż chwilę postać i pogadać, o tym, co nowego się u nas wydarzyło.

EB: Zasłuchałam się w Pana opowieść i przeniosłam się do Grecji, Hiszpanii, Chorwacji... W krajach śródziemnomorskich ludzie siedzą przed domem z sąsiadami: piją kawkę, piwo, grają w szachy czy karty, gadają o wszystkim i niczym. A my? Ciągle w biegu, w pracy...
BB: Niestety, to prawda. Tym bardziej się cieszę, że trafiłem w tak fajne miejsce! Jeśli nie mogę w sobotę rano – bo w niektóre przecież pracuję – to w niedzielę przed albo po kościele, dzwonię do sąsiadów: „wpadnijcie na kawę!". No i za chwilę schodzi się do mnie 12-14 osób. Ja robię cappuccino, ktoś w tym czasie kroi ciasto, które przed chwilą upiekł, ktoś inny dorzuci trochę słodyczy, które kupił po drodze. A potem mamy tę godzinkę-dwie, żeby posiedzieć i pogadać, podczas gdy dzieciaki latają po ogrodzie albo wariują po całym domu. Oj, dzieje się! (śmiech)

EB: Zatem okazji do „kucharzenia" Panu nie brakuje! A skąd czerpie Pan nowe inspiracje?
BB: Dużo czytam - szukam ciekawych książek kulinarnych, buszuję w internecie, przeglądam np. menu różnego rodzaju restauracji na całym świecie. I cały czas szukam nowych produktów. A kiedy mam już ten produkt w kuchni, to zazwyczaj od razu zapala mi się w głowie pomysł, co z nim zrobić - i później, krok po kroku, wymyślam nowe danie. Żeby być kreatywnym, trzeba naprawdę ciężko pracować. I cały czas się uczyć! Patrzeć, co się dzieje dookoła. Gastronomia strasznie szybko się rozwija! A szefowie wzbogacają ją o różnego rodzaju techniki kulinarne - mamy już kuchnię molekularną, mamy gotowanie w niskich temperaturach. Zmieniają się też smaki potraw, które znamy, wchodzą produkty, których do tej pory nie używało się w kuchni.

EB: To chyba dobrze?.. To znaczy, że w sprawach kulinarnych nuda i rutyna nam nie grożą.
BB: I o to chodzi! Co prawda nie jestem miłośnikiem kuchni molekularnej, ale wiem, że dla wielu ludzi jest ona ciekawostką, i że niektórzy szefowie w tej formie się spełniają. I bardzo dobrze, że jest taka różnorodność! Przecież nawet ci, którzy preferują kuchnię tradycyjną, od czasu do czasu mają ochotę spróbować czegoś innego, bardziej nowoczesnego. I odwrotnie: miłośnicy kuchni nowoczesnej, dla odmiany, wybierają potrawę z menu tradycyjnego. Warto próbować różnych rzeczy, odkrywać coraz to nowe składniki, tworzyć nowe smaki! Bo jeżeli ktoś sięga tylko po tylko to, co już zna, z czasem wpada w kulinarną rutynę i je „automatycznie". To tak, jakby wsiadł do samochodu, wjechał na autostradę i... zamknął oczy. Bo po co miałby śledzić to, co się dzieje wokół niego, skoro droga jest prosta, a on każdy jej odcinek zna na pamięć?..

EB: A skoro już mowa o autostradzie... Marzy Pan o jakiejś niezwykłej podróży kulinarnej?
BB: Teraz, niestety, nie mam na to zbyt wiele czasu, ale kiedyś bardzo dużo podróżowałem. Poza tym, pracowałem w różnych pięknych miejscach, np. w Londynie i Mediolanie. Miałem dużo przyjaciół Włochów, dzięki którym udało mi się zwiedzić Italię. Przez jakiś czas mieszkałem w Paryżu - poznałem to miasto od podszewki. Zwiedziłem także całą Grecję - i to na rowerze! Oprócz tego, że kocham gotować, jestem też zapalonym kolarzem górskim! Zjeździłem chyba wszystkie wyspy greckie, calutką Portugalię, połowę Hiszpanii, Sardynię i Sycylię. Jedyne miejsce, w basenie Morza Śródziemnego, do którego do tej pory nie dotarłem, to Chorwacja. I właśnie w te wakacje się do niej wybieram! Oczywiście z moimi sąsiadami z „Sezamkowej". Wyruszamy w sierpniu, na cztery samochody. Grilla ze wszystkimi niezbędnymi akcesoriami pakujemy, oczywiście, do bagażnika. Będziemy więc robić pikniki. I odkrywać nowe smaki...


Życzę więc Panu udanej wyprawy. I wielu uniesień kulinarnych! Dziękuję za rozmowę.
Ewa Anna Baryłkiewicz


ZOBACZ PRZEPIS KULINARNY GRZEGORZA