Zarejestruj się lub przypomnij sobie hasło
Rejestracja Przypomnij hasło

Znajdź studio w Twoim mieście lub skorzystaj z listy studiów

Wybierz jeden z punktów

BĄDŹ NA BIEŻĄCO
INFOLINIA

9:00 - 17:00

Pn - Pt

Strona główna / Porady / Wywiady / Z wizytą u szefa kuchni / Wywiad z Grzegorzem Łapanowskim

Z wizytą u szefa kuchni

Wywiad z Grzegorzem Łapanowskim

Ulubione2

Talent kulinarny rozwijał w Akademii Kurta Schellera oraz kilkunastu restauracjach. Obecnie prowadzi program „Ł'apetyt" w Kuchni+ i Top Chef na Polsacie. W ramach fundacji „Szkoła na widelcu", organizuje szkolenia (dla dzieci i młodzieży), mające na celu promocję dobrego jedzenia i prawidłowej diety.

Przy stole najważniejsza jest dobra atmosfera. - Jednak to, co na nim leży też jest istotne – dodaje Grzegorz Łapanowski. - Bo z bliskimi powinniśmy dzielić się tym, co najlepsze!

EB: Odliczamy już dni do świąt... Z jakimi smakami i zapachami kojarzy Ci się Wielkanoc?

GŁ: Gdy o niej myślę, mam przed oczami piękne pocztówki. Często z rodziną - i to w kilkanaście osób! - wyjeżdżaliśmy na święta w góry. Jeździliśmy na nartach i razem chodziliśmy święcić jajeczka. Stół był zawsze suto zastawiony - kiełbasy, musztarda, jaja gotowane i faszerowane, różne rodzaje szynek i pasztetów. I, oczywiście, żurek w pierwszym dniu świąt. Pamiętam też koronkowe, wykrochmalone obrusy i serwetki, ich charakterystyczny, świeży zapach. I bazie. Na stole stała też zawsze sałatka GS-owska, czyli warzywna z majonezem, i świetna galaretka z kurczaka. Dania nie były może zbyt wyrafinowane, ale absolutnie pyszne. Zawsze robione w sposób niezwykle uczciwy, jak najlepiej. To był prawdziwy bulion, ręcznie robiony pasztet, domowe ciasta itd. Wszystko, co jedliśmy było przygotowane przez członków naszej rodziny.
 

EB: A jak jest teraz? Włączasz się do prac świątecznych? Czy przyjeżdżasz już „na gotowe"?
GŁ: No nie, tak bym nie potrafił! Święta są przecież po to, żeby rodzina się jednoczyła, również w kuchni. Na tyle, na ile mogę, staram się więc pomagać w ich przygotowaniu. Oczywiście, jest to trochę deklaratywne (śmiech), bo - z racji licznych obowiązków zawodowych - wpadam do rodzinnego domu na dość krótko. Staramy się jednak kultywować świąteczną tradycję. Dania, które szykujemy, z reguły się jej trzymają - bardziej lub mniej. Oczywiście, od czasu do czasu – przed świętami lub po nich – pojawia się na stole coś nowego, na co mamy ochotę. Raz jest to ośmiorniczka, innym razem sum (ze sklepu mojego wujka), a jeszcze innym - dojrzewająca wołowina. Ale w czasie świąt wracamy jednak do sprawdzonych smaków. Do tych dań, które robiła jeszcze moja prababcia. Mamy też podział obowiązków: np. siostra robi sałatkę, mama barszcz, a ja... coś, co akurat jest do roboty. (śmiech) Skłamałbym, gdybym powiedział, że jestem głównym organizatorem świąt, raczej występuję tu w roli pomocnika kuchennego. I zawsze uznaję wyższość decyzyjną mojej mamy, bo to ona jest specjalistką od tradycji, nie ja.
 

EB: Za to znasz kolosalną gamę smaków, i potrafisz je łączyć na tysiące sposobów. Nie każdy ma taką fantazję. Proszę więc o inspirację: jak możemy urozmaicić wielkanocne menu?
GŁ: W tej pracy, jak i w każdej innej, najważniejszy jest trening. Na sukces składa się jedynie 10 procent talentu kucharza – pozostałe 90 to praca. Jeśli chcemy osiągnąć w kuchni coś więcej, musimy uczyć się jej na co dzień - poprzez próbowanie i smakowanie. Jeśli jednak pytasz, jak za pomocą smaku można eksperymentować z tradycją, to dla mnie takim punktem odniesienia jest jajko. To absolutnie cudowny, uniwersalny i magiczny produkt (jak chleb czy wino) - taki mikrokosmos i makrokosmos w jednym. Składa się z dwóch części, a każda ma inną funkcję. Z białka ubijemy pianę, która połączy różne składniki. Z kolei żółtko emulguje, tworząc gęste i zawiesiste sosy. Ileż to daje możliwości! A połączenia smakowe? Niektóre produkty pasują do siebie bardziej, inne mniej. To do czego pasuje jajko? Teraz, dla odmiany, ja ciebie pytam.

 

EB: Do szczypiorku, koperku, natki, wszelkich ziół i sałat, szynki, kiełbas, żurku, majonezu...
GŁ: Marchewki, ziemniaków, pietruszki, zielonego groszku, wędzonej ryby, niektórych przypraw korzennych, masła, oleju, oliwy, śmietany, sosu tatarskiego... itd. Są świetne do panierowania kotletów. Na Wyspach Brytyjskich podaje się jajka obtoczone mięsem mielonym i usmażone w głębokim oleju. Można też nafaszerować nimi klops. Mówię o tym dlatego, że jeśli wiemy, jakie produkty pasują nam do naszego tematu przewodniego, możemy się nim bawić do woli, bo mamy całą paletę skojarzeń kulinarnych. Na analogicznej zasadzie możemy wziąć do ręki jakąkolwiek rybę, kawałek mięsa czy warzywo – i zastanowić się, „kto" jest jego najlepszym „kumplem". Potem zostaje nam już tylko wybranie techniki kulinarnej. Czy to „coś" ma być surowe, czy gotowane? Czy wyciśniemy z tego sok, zrobimy dressing, a może sos duszony na maśle z dodatkiem cebuli, wina, śmietany? To ma być zupa czy sałatka? Czy chcemy to „coś" upiec, usmażyć, sfermentować, ukisić? Znając techniki kulinarne i połączenia smaków można już eksperymentować, zdając się na intuicję. Ale by ją mieć, trzeba się jednak trochę pouczyć.
 

EB: ...albo podpytać o parę tajemnic samego mistrza kuchni. Wybieram więc tę drugą opcję.
GŁ: Wiesz, ja właściwie nie lubię zbytniego kombinowania z tradycją. Poza tym, że trochę jednak lubię. (śmiech) Mnie najbardziej smakują jajka z ikrą łososia. Ale uwielbiam też z majonezem i szczypiorkiem. I faszerowane, z masełkiem i ziołami, które wspaniale robi moja mama. Nic więc bym nie zmieniał w świątecznym menu. Uważam, że jajko samo w sobie jest idealne. W każdej postaci. Ewentualnie zamiast kurzych, proponowałbym podać przepiórcze. Są świetne. Możemy też zrobić jajko w koszulce. Jeżeli zawiniemy je w woreczek (zwykły, plastikowy) - z odrobiną ziół i oliwy - wrzucimy do wrzątku i podgotujemy przez dwie, trzy minuty, to będziemy mieli ładnie ścięte białko, a żółtko zachowa odpowiednią konsystencję. Możemy je podać posypane grzankami, przesmażonymi pieczarki (strasznie je kocham) i z dużą ilością natki pietruszki. Do tego oczywiście pieprz i sól. I tyle. Mamy eleganckie danie w pięć minut.
 

EB: Idealny przykład na te czasy! Większość ludzi święta przygotowuje na „ostatnią" chwilę.
GŁ: W biegu i stresie. Niestety, to prawda, świętowanie się zmienia. Wszystko przez to, że żyjemy coraz szybciej. A przecież „szybciej" nie zawsze znaczy „lepiej". Pewnie, że łatwiej zamówić dania z cateringu niż samemu coś przyrządzić. Ale jeśli zrobimy coś sami, mamy pewność, że nasze jedzenie jest z najlepszych jakościowo składników - bez żadnych fixów, konserwantów, „poprawiaczy" smaku. Wiele rzeczy da się zrobić wcześniej. Szynkę można upiec i zamrozić, tak samo pasztety. Tydzień przed świętami można zrobić zakwas – a zobacz, ilu ludzi kupuje żurek albo barszcz biały w proszku! Ja nie potrafię sobie wyobrazić, że podczas świątecznego śniadania – kiedy wspólnie powinniśmy przeżywać uniesienie, także to kulinarne, miałbym z moimi bliskimi sięgać po coś tak sztucznego. To namiastka smaku. I życia. Może więc warto zwolnić trochę to tempo? Przynajmniej na te kilka dni. Wtedy docenimy ten wyjątkowy czas.
 

EB: Przyłączam się do tego apelu. I życzę Ci spokojnych, rodzinnych świąt w kulcie tradycji.

Ewa Anna Baryłkiewicz



ZOBACZ PRZEPIS KULINARNY GRZEGORZA

Zobacz również

Wywiad z Tomaszem Jakubiakiem

Wywiad z Tomaszem Jakubiakiem

EB: Tomku, mistrza kuchni ciężko jest zaskoczyć, ale zapytam: gdy nieoczekiwanie wpadają do...

Wywiad z Basią Ritz

Wywiad z Basią Ritz

Co w Basi lubimy? To, że zaraża na każdym kroku miłością do gotowania, do eksperymentowania...
Komentarze (1)
1
orda.m
orda.m
2014-04-15 16:52:50

fajne do poczytania - świąteczny klimat to jest to ;) gość spoko,kk wydaje się fajny, nei jest zmanierowany jak te ... z telewizji

Twój komentarz
Ocena