EB: Z miłości do kuchni porzucił Pan dobrze zapowiadająca się karierę muzyczną. Bez żalu?
TL: Raczej z wielką ciekawością, dokąd mnie doprowadzi moja nowa pasja. Chęć kreowania była we mnie zawsze, a w zawodzie kucharza twórczych wyzwań nie brakuje. Fakt, że skończyłem szkołę muzyczną i przez długi czas grałem w orkiestrze, na pewno wpłynął również na to, jak dziś tworzę w kuchni. Bo ja tam komponuję! Tyle że teraz swoje „nuty" widzę... na talerzach!
 

EB: Twierdzi Pan: „szef kuchni jest artystą, który swoje wernisaże wystawia w restauracji".
TL: Bo to są kreacje! I nie ma nic przyjemniejszego niż fakt, że goście przychodzą do restauracji, degustują nasze dania i je chwalą. Że z niecierpliwością oczekują na odkrycie nowego smaku, albo chcą przywołać w sobie jakieś kulinarne wspomnienia. Myślę, że takie smaki idealne, do których wszyscy chcemy wrócić, to są te, które zapamiętaliśmy z dzieciństwa. Dlatego często kreuję je w swojej restauracji. Po to, by zaskoczyć moich gości, aby kosztując jakąś potrawę, pomyśleli: „Ojejku, takie coś jadłem, gdy byłem mały! I to była najlepsza rzecz na świecie!".
Tak, na przykład, pojawił się w moim menu... ziemniak z ogniska. Myślałem: „Kurczę, jak go zrobić, aby pachniał drzewem, dymem?!" Przypomniałem sobie, że wrzucało się te ziemniaki do żaru, a później wyciągało się je i jadło. I tyle! Proste, ale wspaniałe. Na tym polega sztuka.
 

EB: Odkrywa Pan nowe smaki w podróżach, także w tych z Reprezentacją. Przenosi je Pan później do swojej kuchni w wersji oryginalnej, czy jednak modyfikuje „na swoją nutę"?
TL: Szef kuchni powinien być kreatorem. Kreując danie, staram się więc nie nawiązywać zbytnio do jego oryginalnego przepisu, tylko wymyślam je sam, na nowo. Każdy mnie pyta, czy mam gdzieś spisane te wszystkie swoje przepisy. Nie. Bo i po co? Ja wcale nie chcę wracać do tych samych smaków - wolę w tym czasie kreować nowe. Oczywiście, miło jest czasem zajrzeć do jakichś fajnych książek kucharskich - ale ja robię to tylko po to, żeby czymś się zainspirować. Natomiast nigdy nie zaglądam do nich w czasie, gdy pracuję nad konkretnym menu. Bo może podświadomie nawiązywałbym później do tego, co widziałem? Są jednak klasyki, których nie da się zmienić. Żur musi być zrobiony na zakwasie - inaczej nie będzie żurem. Ale już kaczkę można podać na różne sposoby. I warto zrobić ją tak, żeby się czymś wyróżniała. Oczywiście, jeżdżąc z Reprezentacją, goszczę w różnych państwach i gotuję w różnych hotelach, i zawsze wtedy proszę miejscowego szefa kuchni, by gotował mi codziennie coś nowego, abym poznał jak najwięcej dań i produktów, a dzięki temu zdobył wiedzę i inspiracje. Bo kucharz uczy się całe życie. Żaden z nas nie powie: „Ja już znam wszystko". I to jest najfajniejsze w tej pracy...
 

EB: A czy w menu w Pana restauracji znajdziemy potrawy, które proponuje Pan piłkarzom?
TL: Zawodnikom wszystkie posiłki serwujemy w formie bufetu. Poza tym, muszą być zachowane pewne standardy żywieniowe, a mówiąc prościej: są składniki, których się nie używa w diecie sportowców – i na pewno trzeba zwrócić na nie baczną uwagę. Czy potrawy, które im serwuję są podobne do tych, które na co dzień gotuję w mojej kuchni?.. W pewnym sensie, tak. Przede wszystkim z jednego powodu: niezależnie od tego, czy robię je dla gości hotelu Sheraton, czy dla piłkarzy, zawsze dbam o to, aby używać do gotowania wyłącznie naturalnych i najwyższej jakości składników. Żadnej chemii ani mieszanek! Kolejną rzeczą jest sam sposób gotowania: każda potrawa, którą robię musi być lekka, delikatna i – przede wszystkim! – zdrowa. W obu przypadkach dbam również o to, by nie tylko świetnie smakowała, ale i apetycznie wyglądała.

EB: To są na razie podobieństwa. A na czym polegają różnice w menu?
TL: Jak wspomniałem, są pewne składniki, które trzeba wyeliminować z diety piłkarzy. Z prostej przyczyny: mogłyby im zaszkodzić, za bardzo obciążyć żołądek itd. Dlatego np. burrito robię
w wersji lekkiej - używając mięsa kurczaka, ale rezygnując z fasoli i chilli. Cała sztuka polega na tym, by użyć takich przypraw i składników, które nawiązują do oryginalnego przepisu oraz sprawić, aby danie smakowało jak to tradycyjne, ale było znacznie lżejsze i zdrowsze. I to jest dla kucharza trudne zadanie, ale i ogromna frajda. W menu piłkarzy nie ma wieprzowiny, pod żadną postacią. O piwie czy winie już nie wspominam, bo wiadomo, że alkohol jest zakazany.
 

EB: Restrykcyjne zasady. Zdarza się, że któryś z chłopaków prosi o coś, za czym przepada?..
TL: Tak, i jeśli jest to możliwe, staram się spełnić tę prośbę. Ale powiem szczerze, bardzo rzadko piłkarze miewają takie zachcianki. To są profesjonaliści: wiedzą, na co mogą sobie pozwolić.
 

EB: A jak wygląda typowe menu piłkarzy? Załóżmy, że wieczorem rozgrywają ważny mecz.
TL: Już od śniadania bazujemy na bardzo lekkich potrawach. Na przykład sery pleśniowe w takim dniu są absolutnie zakazane. Na obiad podajemy rosół drobiowy z domowym makaronem. Do tego gotowana albo grillowana pierś kurczaka, grillowany filet z białej ryby oraz makaron lub ryż z sosem pomidorowym plus bar sałatkowy z ogromną ilością świeżych warzyw i owoców.

EB: Desery też są na czarnej liście?
TL: Nie, dlaczego? Nie podajemy tylko lodów. Są za to lekkie ciasta, jak np. babka piaskowa. Ale chyba największym powodzeniem u piłkarzy cieszy się ryż na mleku z sosem truskawkowym.
Brzmi apetycznie! Ale na koniec muszę zapytać, kto gotuje u Leśniaków? Pan czy żona?
Powiem tak: wszystko zależy od tego, na co mamy ochotę. Moja żona robi świetne tradycyjne potrawy - typowo polskie, domowe. Uwielbiam np. jej rosół, sznycle, gulasz wołowy z kaszą!
Od czasu do czasu stara się wymyślić coś nowego, aby mnie zaskoczyć – i też jej się to udaje. Jeśli chcemy zjeść coś „na szybko" albo coś innego, oryginalnego, to wtedy ja przejmuję ster.
Moja córka też lubi trochę zwariowaną kuchnię, więc mogę w kuchni improwizować do woli.
 

EB: W to nie wątpię. Ale poproszę o konkrety!
TL: Uwielbiamy kozi ser. W Polsce dopiero teraz zaczyna być popularny, my używamy go już od dawna, np. do pizzy albo w postaci sosów do makaronu. To jest nasz kluczowy produkt. No i oczywiście, oliwa: w dużej ilości i dobrej jakości. Jest pierwszą rzeczą, która gości na naszym stole. Do niej jest zawsze świeże pieczywo i... właściwie nie potrzeba nic więcej. Gotując dla moich bliskich, często nawiązuję do smaków kuchni orientalnej, bo bardzo lubię dania tajskie, arabskie, hinduskie itd. Mam w domu niesamowitą gamę przypraw z całego świata, bo od lat z każdej podróży przywożę coś oryginalnego i charakterystycznego dla tego państwa. I kiedy potem odsuwam szufladę, wydobywa się z niej wspaniały aromat – np. Indii, Tajlandii, Chin. A wraz z nim natychmiast pojawia mi się w głowie pomysł na nowe danie. Bo tak to działa...
 

EB: Dziękuję za rozmowę.

Ewa Anna Baryłkiewicz



ZOBACZ PRZEPIS KULINARNY TOMKA