Filet z kurczaka z holenderskim sosem pomarańczowo-rozmarynowym
Sos holenderski niesłusznie został okrzyknięty jednym z najtrudniejszych sosów, choć moim zdaniem całkiem niesłusznie. Stworzyłam już jego wiele wariacji od czasu kiedy zdecydowałam się po raz pierwszy spróbować stworzyć go w mojej kuchni. Często dodaję soki czy likiery w różnych nutach smakowych. Sos ten to świetna baza, której można nadać tysiąc nowych smaków.
Przygotowanie:
Krok 1: Filety z kurczaka umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym i doprawić solą i pieprzem.
Krok 2: Obsmażyć z obu stron na oliwie z oliwek, aż będą złote. Włożyć do piekarnika o temperaturze 180 stopni na około 15 minut.
Krok 3: Masło włożyć do garnka o grubym dnie, dodać gałązkę rozmarynu i podgrzewać na małym ogniu, aż masło się roztopi, wyklarować (można użyć gotowego masła klarowanego).
Krok 4: Sok z cytryny, wino, wodę i liść laurowy zagotować i odstawić do przestygnięcia, odcedzić.
Krok 5: Do ciepłego (ale nie gorącego) płynu dodać likier, żółtka i ubijać w kąpieli wodnej aż powstanie gładka puszysta masa.
Krok 6: Masa będzie gotowa, gdy pozostaną tylko małe pęcherzyki, a duże znikną.
Krok 7: Na koniec dodać skórkę otartą z jednej pomarańczy.
Krok 8: Zdjąć z kąpieli wodnej i powoli wlewać roztopione, ale nie gorące masło.
Krok 9: Na początku wlewać po kropelce, ciągle ubijając.
Krok 10: Dodać bardzo drobno posiekany świeży rozmaryn (wcześniej należy gałązkę podsmażyć lekko na oliwie, a następnie posiekać drobno igiełki) doprawić solą i pieprzem.
Krok 11: Mięso wyjąć z piekarnika, pokroić w plastry i podawać z sosem.
W kapieli wodnej bardzo ważne jest to, aby dno miski nie dotykało gorącej wody, ponieważ zamiast puszystego sosu powstanie jajecznica. Drugim ważnym elementem jest powolne wlewanie masła. Należy to robić bardzo delikatnie, początkowo dodawać dosłownie po kropelce, natomiast później wlewać wąskim strumieniem, oczywiście cały czas intensywnie mieszając.
